山西人爱面食，每顿都可以现揉面团现吃。外地人说：“这么麻烦！”他们自己却觉得这是最简单不过的事。被称呼为“红油”的熟油辣椒，工艺似乎复杂，在四川人的厨房里却也是类似手冲咖啡般的存在，能自己动手绝不外面买，并乐在其中。
??摄影：陈建华
准备一些辣椒粉，放少许香料，再来点芝麻，烧开菜籽油，静制一会儿，分两到三次泼在辣椒上。等金色的油泡完全消失，一碗俗称红油的熟油辣椒就做成了。
??摄影：陈建华
说它复杂是因为：从油烧开到第一次浇油之间，要关火等待一会儿。这一小会儿，有的人靠读秒计算，更多的人是靠生物钟——那是一种从小看爸爸妈妈做熟油辣椒看出来的内心计时器。太久了，油的温度变低，激发不出辣椒粉的第一层香气，太短了，过高的油温又会把辣椒粉炸糊，味道发苦。
??摄影：BUAILE拍摄于成都卞菜根香天府三街店
不管平时多闹腾的四川人，在这几十秒里面都是心无旁骛的，不说话，不看手机，没有思想，哪怕地球爆炸，他们也没法挪开灶台前半步，万物在菜籽油上空的青烟里静止——所谓贤者时间。
四川人有多喜欢这个过程呢？用我自己举例，跟外地同学聚会的固定节目是讲四川话给他们听。有一次给他们普及红油的制作，他们说我用的叠字多得像在撒娇——看油冒“烟烟儿”了关火，等一“哈哈儿”，倒进辣椒“粉粉儿”里头，就会冒“泡（一声）泡儿”。一多做点儿，装在铁“盆盆儿”，或者是搪瓷“钟钟儿”里头。“钟钟儿……是什么？”其它的叠字他们都能明白，唯独对这个词心生疑窦，我只好翻出一张图，他们看了就恍然大悟：“哈，我家也有这个杯子，我爸拿来喝茶，最后总是盖子找不到了。”
我突然想起来另外一句四川话，是奶奶告诉我的，如何解决搪瓷杯盖莫名丢失的千古谜题：“要在盖盖儿上钻个眼眼儿，拿个绳绳儿把它拴到把把儿上。”同学们笑了一晚上：“你们太鬼畜了！”这些叠字，就是我们给熟油辣椒的口头情书。萝卜丁口红？不如兔丁口红四川的城市都可以算欲望都市，太多相貌美好的人，太多味道美好的食物。男生女生普遍皮肤白，跟他们一起吃东西，特别有胃口。对自己容貌有自信的外地男生别怕辣，追四川女孩就要勇敢地去吃夜宵：冒脑花、担担面、钟水饺、钵钵鸡、口水鸡、凉拌白肉、红油耳丝、红油兔丁这么一串吃下来，嘴上都自带口红色号。
??口水鸡摄影：BUAILE
而且不能去那种貌似高大上的馆子，就是要坐在矮矮的塑料凳子上半蜷着吃串，吃到后来，不能吃辣的人眼睛里闪着光，嘴唇也闪着光。我有个朋友就说，特别爱看皮肤白的男生吃辣之后嘴红彤彤的样子，再仰头灌一大口冰可乐，喉结滚动，鬓角上凝着几滴汗水，感觉刚打完篮球，简直就是充满了荷尔蒙的人间绝色。
??在抖音上走红的“成都最帅火锅店老板”和《悦食》杂志拍摄的二孃鸡爪爪老板娘，颜值都相当能打四川女生吃辣的本事跟他们的颜值一样强，而且最厉害的是，由于经常吃辣，她们在吞下辣菜时还能保持头发不会潮湿，也不会被呛到一脸通红。雪白的脸上，往往只有嘴唇更加妖艳儿（此处是四川话）。在吃完了一桌红彤彤的食物之后，还觉得碳水不够，蛋炒饭就该上场了，混着刚才盘子里的红油，稀里哗啦倒进她们的嘴里：“老板儿，再来个泡菜，多淋点儿红油，你们的红油好爽哦。”
??摄影：五者一时间，分不清到底是嘴里的红油，还是眼前这些赏心悦目的年轻人更让人胃口大开。加辣？你是不是看不起老板？跟品尝手冲咖啡一样，四川的红油菜，最好是老板做成什么样子，就默默地接受。不要随便跟老板说加辣或者免辣。红油的配比不是可选项，而是系统里的默认设置——吃红油水饺、甜水面、干拌面，桌上往往没有辣椒油罐子。老板不是心痛红油，而是怕顾客胡乱加辣，坏了自家精心调和出的平衡味道。
??摄影：五者
将红油与酱油、醋、麻酱、姜、葱精确调配好，淋在菜的表面，那是一项要牢牢掌握在店家手里的神圣权力。
??钟水饺摄影：BUAILE还有一个例子，就是声名远播的钵钵鸡，高汤煮菜晾凉之后，再放入加了红油的冷汤里浸泡，如果不入味，要么是因为炼红油的辣椒粉配比不好，不香，要么就是高汤里头偷工减料了，根源上就错了，加再多辣都没法变好吃的。
??钵钵鸡摄影：陈建华
今天我就拌了你在四川人长大的街区里，大概率有一家专卖凉菜和卤菜的小摊名叫“xx拌菜”。这种店里面需要用到红油的，通常是凉拌猪耳朵、凉拌兔丁、牛杂、鸡爪、鸡杂等，熟制切开的猪耳朵和兔丁摆在玻璃柜里，呈现出肉质原本的白色，决定它们是被倒入嘴里还是倒入垃圾桶里的，是店家的后期加料，尤其是那一勺秘制的红油。
在摊前挑好了想凉拌的食材，店家或抓或切，全揽进一个大且深的不锈钢钵子里。这钵子，当然也有个亲切的四川叠字名：“钵钵”。这个钵钵通常一天一洗，里面一定要残留着上次操作的一点遗迹，依次加入味精、酱油、蒜泥、葱段、芹菜、花生等配料，以及炼制时候滤掉红油后剩下的、油浸浸的辣椒面。
把这些配料融会贯通的还是那一瓢红油，从舀到泼一气呵成，接着才是快速搅拌，再利落地倒进塑料袋里，搅拌的勺子在钵子里高效地刮过，把碎渣也倒进去。扎紧之后再套一层，一包红油递出柜台。塑料袋垂成好看红亮的水滴形，凉粉、白肉、口水鸡从中隐隐露出一点峥嵘，走在街上如同一个移动的红灯。等在旁边的人看到这一幕，多少能感受到托孤一般郑重，这还真是菜市场的血肉啊。素日子也可以火红光是拎出那些肉类大菜，红油还不足以成为四川人的灵魂之火。它的全民性还表现在：家常的白粥、素面，也能因为红油的加入而变得有滋有味。萝卜干和豇豆这两种，都是泡菜坛子里的常见景色。就算只有一碗稀粥，四川人也会捞两条泡豇豆来，淋上一点红油，再舀起红油底下已经成了糊状的辣椒面，稍加搅和，一顿简单的饭就完成了。要新鲜菜，做个拍黄瓜也行。
??成都荣园餐厅的拍黄瓜摄影：BUAILE面条也是红油的消费主力：缺了肉臊可以，但没有了红油，这顿面就是真正地没法吃了。就算橱柜里有再好的酱油、醋、老干妈、网红辣酱，怎么搭配都安抚不了一个饥饿的馋面灵魂。这个时候，四川人会选择极速地“冲泡”一碗熟油辣椒。前面说过熟油辣椒的制作，看似要望闻问切，步步惊心。但对于四川人来说，也可以做得很简单，极简到只需要冲进超市买一包辣椒面，烧开油，分三次冲进辣椒粉那红色的网罗里，搅拌搅拌就成了。
??成都香格里拉大酒店的钟水饺摄影：五者
至于什么油温和冲泡的节奏，那都是在灵魂里的，纵使味道没有多种辣椒混合出来的有层次，但绝不会糊锅或者让辣椒面成坨——“无他，但手熟尔”。
口嫌体正直的四川厨师们当然，豪华版的红油还是在专业的餐厅里，好几家成都餐厅都告诉我：红油其实不能展示自家的本事。上一罐用完了，在两餐之间的休息期，随手做出来。真的走进了这几家店，厨师却又侃侃而谈红油经：理论上只要是辣椒面，都可以炼出红油，但优秀的红油是用颜色、香味、辣度不同的辣椒面组合成的。
??成都荣园餐厅的厨师在准备炼制红油摄影：BUAILE走进四川馆子后厨，就像进了一个辣椒博物馆：二荆条、新一代、子弹头、皱皮椒、花溪椒都各自招展着他们的艳帜。提到搭配的比例，这些高谈阔论的大厨们又突然地沉默了，那是各家的独家秘笈，跟印度菜的咖喱一样，分量的多少决定了辣味的层次，从而进一步决定了这家馆子的命运。拿出不锈钢的钵，厨师为我们展示了红油从炼制到最后成菜的全过程，当热油一泼到这些精心配比的辣椒面上，空气里的香味立刻就让人饿了起来。
??红油凉粉摄影：BUAILE
大厨告诉我们：红油要够红，但不能太红，红油要够香，但不能太香，这一切的拿捏，都靠着多年积累的经验，也靠着这些四川厨师家里从小到大的美味教育。当然，最后要提一个细节，所有带有花生粒或者花生碎的红油菜都不要放过，可以故意留一些，等肉吃完了再夹起来。被辣味微微浸润过的带皮花生粒像情书的深情落款，“爱你的，小花生”。ps：一勺红油可以变出所有面有了一罐好红油，就掌握了四川人胃袋的基本盘，接下来，你往里面加什么，都不会差到哪里去，我们又来到了成都街头的面馆，看看这些隐藏在民间的大厨们都往一碗面条里加了什么：红圆面
鳝鱼面
红汤煎蛋面
鸡杂铺盖面
牛肉面
肥肠面
升级版小面
红油在碗底被藏得一丝不露的杂酱面
当然，这也只是其中非常小的一部分，不过我们今天就说到这里了，最后用一碗红糖冰粉，给大家润润嗓子。年末发糖啦！感谢大家这一年对我们的喜爱，借着今天文章里的红色。我们将在留言中随机抽取十位幸运读者，送出红红火火的“铜棠喜柿”大礼包。留言的话题是：你觉得年自己最幸运的时刻是什么？悦食君为大家精选的抽奖礼物，来自陕西富平，
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（本文图片来自网络）特别鸣谢：成都荣园餐馆成都卞氏菜根香天府三街店悦食Epicure?版权所有转载请注明：http://www.wangsicongg.com/gjqh/9567.html
