不以赚钱为目的的西餐厅怎么还活了十五年？
刚开始撑君也疑惑，但在萨尔瓦多晃荡几次后，发现菜单中那可以做味觉旅行的约2百多道菜品，那如同成都老茶馆随意悠哉的氛围，那可以在厨师、烘培师、服务员等岗位任意变身的员工，都让人觉得这家在文化巷一直红火的西餐馆简直了。
（它好像老外在昆明的公共客厅）
如果用企业不以盈利为目就是耍流氓这个标准来衡量萨尔瓦多餐馆，那么它的流氓气息比较重了。
（霸占街道的悠闲是早年萨尔瓦多的特色）
作为在昆明供应墨西哥菜的少数派、猫途鹰旅行网的红店，它生意稳定，钞票像自来水源源不断流向两个美国老板科林和科瑞斯的腰包。
奇怪的是，作为老板他们没多少钱，依旧骑自行车租着房，像穷光蛋一样。
（左一是科林，右一是科瑞斯）
钱都跑哪儿了？
还不是被他们拿去干那些不按常理出牌的事。他们把大量银子花在食物、环境和员工身上。
萨尔瓦多的食物好像集中了北美洲大部分美味，就算把菜谱里几百道菜名认真读一遍都是一件费力的事，当然好处是增长谈资。
里面以酸辣味为主的墨西哥菜，让爱吃辣的云南人有种碰到远亲的乐趣。
（墨西哥早餐）
墨西哥菜分前菜、汤、主菜和甜品，最有名的是主菜里的墨西哥卷饼塔科（taco）。它就是用玉米饼卷各种食材，最能表现墨西哥人不拘泥于礼仪、喜欢用手吃的豪气。
（馅料丰富多彩的塔科）
用原始人作qq名多年的老J愿意用手拿着吃，他点了一个辣椒塔科，这是典型的墨西哥风味，馅料有黑豆泥、烤鸡肉、碎芝士，辣酱里有泡辣椒、新鲜甜辣椒、看不见的神秘的辣椒以及香料。
一口咬下去，饼皮柔韧有嚼劲，各种食材既融合又鲜明，舌尖似乎看到了热带雨林的色彩，还尝到拉丁美洲的热辣气息。
提前拿好餐巾纸也是吃塔科的标配，充足的汁水会吃得人满手满脸都是。
（两个塔科放在一个盘子算一份）
作为国菜，塔科在墨西哥的任何小店和高级餐厅都见得到。正宗的塔科店一般会准备五种肉，烤牛肉、腌猪肉、鸡肉作为基本配置，其它用香料炖的猪肉和内脏、鱼以及炸得香脆的猪肉、猪皮等个性食材，就看店主喜好。
萨尔瓦多的塔科是简洁版，不过丰富的粗粮、蔬菜、肉、奶酪等搭配，让常年在外觅食的老J也觉得营养充足，而且分量很大，如果中午吞进两个塔科，估计晚饭也不用吃了。
（树莓芝士蛋糕+白色的酸奶油）
尽管食物众多能显出萨尔瓦多待客的热情，但不见得都能讨好中国人的胃。
比如希腊酸奶怪怪的酸味就不是我们的菜，还有老J吃的希腊沙拉也不太适合，要适合也是爱吃素、口味比较清淡的人。
朋友糖糖喜欢新推出的三文鱼藜麦饭，常带着女儿菲菲去吃。撑君点了一份，结果居然不识货。
（三文鱼藜麦饭里的苜蓿芽，餐厅自己种植）
当然，像塔科、各种款式的蛋糕、还有用来自临沧农场的牛奶做的冰激凌，总能让人惦记。
（蔬菜饼也很符合我们的口味）
作为昆明最早使用有机食材的餐厅，萨尔瓦多舍得在食材上花钱。
让人吃得开心吃得健康不在盈利上用力的洒脱做派，让这里常年挤满识货的人，很多妈妈会带着小孩来这里。
对员工萨尔瓦多也不随大流，不是雇佣关系，他们运行一种天马行空的工作模式，让员工总在做不同的事,大厨下一秒会是服务生，摇身又变身咖啡师。
如果是老客，会有幸品尝到萨尔瓦多那如爵士乐般起伏的菜品，比如百吉饼有时宽有时变得很长，曲奇饼有时湿润柔软，有时干燥易碎。
老道的熟客或许都能从食物的个性里推测是那个员工做的。
萨尔瓦多这种不牢靠的做法到底为了什么？
原来，老板科林、科瑞斯花大力气让员工学习做厨师、甜点师、咖啡师、服务员等不同岗位的技能，让她们有英文和与人合作交流的能力，并且每当员工学会一样新技能就用俗气的加薪大法鼓励她们，为的是让来自穷苦农村的菇凉们有更多能力去改变生活，顺带改变一下社会瞧不起餐饮人的风水。
在云大念书的老解当年来这里打过零工，同样被萨尔瓦多毒害得很厉害，后来他成为同德真酌西餐馆的老板，也去追求让员工有尊严地工作，帮助他们完善职业规划，做一个有料的餐饮人。
萨尔瓦多这么做成果如何？说两个故事。
第一个是大字不识的阿玲成为大厨和艺术家的故事。
生活在中缅边境小山村的阿玲很小就是家里多只鸭子、20多只兔子、几头猪的老大，作为养殖专家她没功夫念书，这导致她后来到萨尔瓦多打工负责点菜时，完全在笔记本上鬼画桃符，什么螺旋、十字和象形字组成的单子只有她看得懂。
（阿玲的小店照片中有着与众不同气质的她是焦点）
接着阿玲在厨房展露大厨天分，她很快学会做早餐、三明治、墨西哥菜等，并成为厨房主管。随着技能和眼界增长，潜伏在阿玲身体里的艺术细胞也开始蹦跶，她最终成了设计并手作首饰和用碎布料来做画的艺术家，在天君殿巷开了一家小店。
第二个是身高不足一米四的萍地成为家庭骄傲的故事。
如果萍地留住农村，这个矮个子的菇凉的命运不容乐观，就算打工，她的身高也会成为拖累。不过在萨尔瓦多，没有区别对待的束缚，萍地展示出一种令人舒适的从容姿态。
有一次撑君看她给客人端上食物后，并没有闲下来，自动走到吧台，不紧不忙地给上面的树莓酸奶贴标签，玻璃瓶上有凝露水，她拿布擦了擦后接着贴，贴不稳，她又仔细地把瓶子擦一遍。
她的老练里流露出不急不躁的美感，给人安心的力量，而她多年源源不断为家里寄去的钱，让年迈的父母过上安稳的生活。
说到钱，萨尔瓦多的薪资也很奇葩。
人家都是底薪+提成的通行模式，他们偏在这个基础上创新出股份分红和小费共享。
每个员工工作超过一年就会得到相应股份，每个月一旦餐馆有利润，员工就能按股份分红。小费共享是把所有小费集中起来，按照每个人的工作时间来均分。
每个月有三到四种收入，顺便获得一家人的温暖感受，怪不得这里的员工总是带着温度地为人服务，家的氛围是可以传染的。
过去15年，60多个来自临沧农村的女孩，无论她们最终留在城市，还是回到家乡，她们都改变了生活。
现在科林和科瑞斯嫌自己的钱花得不够，又成立了农村进步计划，想让农村更多的孩子得到帮助。
萨尔瓦多的环境不像一个正儿八经的西餐馆，更像一个大排档。
它既有与街面相连的吧台和通透空间，也有可以躲起来的隐秘角落，完全属于野生型的装修，好像是一个业余选手的作品，不过既实用又轻松的氛围，让来的人马上失去压力。
这个老牌西餐咖啡馆更像一个社区食堂，从早到晚提供早点、正餐、咖啡、甜品、酒，无论何时进来都坐得下来。
它也像文化巷的码头，形形色色的人乐意窝在这里，有的来吃东西，有的来社交，还有的寻求科林他们的帮助，作为老油条科林他们知道哪里可以修手机，哪里租得到便宜的房子。
（16年前，萨尔瓦多的第一家店在大理古城经营了一年）
前不久，老板科林和科瑞斯拿出10多万带着20多个员工去尼泊尔疯玩10天，这种不拿员工当外人的做法，不知道业界怎么评价？
他们说：“我们喜欢花钱为了好玩，不是省钱才好玩。”
（杂耍专家科瑞斯当年在大理洋人街踩高跷的模样至今还让老J艳慕不已）
他们说的省钱其实就是一味追求利润吧。
仔细端详科瑞斯，他看上去就像个20几岁的小伙子，他不抽烟喝酒吃素，一直热爱杂耍和运动。
而科林比较沉稳，像个好好先生的他同样不像40多岁的人。也许耍流氓有让人年轻的好处。
说到底，萨尔瓦多无论在食物、员工、环境上有多么特立独行，其实是在提供一种更妙的商业版本，更多地为大家谋利益，一家企业也可以很人道的挣钱。
（老J一个人放开肚皮和3份食物搏斗，他吃撑了）
而对于我们来说，能不花机票钱就品尝到地道的墨西哥菜，看到那些菇凉传递出安详的力量，不就够了？
萨尔瓦多西餐咖啡吧
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