出于对美食烹饪的深厚兴趣以及餐饮管理的工作情结，我欣然接受了中国人民大学出版社的再次邀请，尝试着翻译了这本不同寻常的书籍——《美食进化史》（原译名：美食大师的革命）。
之所以感觉不太一样，主要是基于其独特的探究视角（将人物传记与经典食谱串在一起）和展现方式（将20位美食传奇人物集于一册），这种什锦大餐式的编撰法着实令我眼界大开。
在接受《美食进化史》翻译工作之前，我从未阅读过类似的著作，书中所提到的“新派法国菜、无国界料理、低碳饮食法、分子美食、解构主义、慢食运动”等饮食概念对于普通的吃货而言也许有些摸不着北，但对于美食达人和餐饮专业人士来讲，应该不算陌生。因此深入探究这些概念的来龙去脉以及背后的传奇故事，并将其翻译呈献给有兴趣的国内读者和同行，对我而言也算是一件非常有意义的善举。
本书涉及到西方饮食方式演变过程中多种文化的交融和影响，所以不可避免地出现了多国语言文字的杂烩。虽然在酒店饮食服务行业工作已近三十年，但面对不时出现的法语、意大利语、西班牙语的专业词汇仍然感到有些力不从心。好在有众多挚友的无私帮助和编审团队的大力支持，才使翻译工作得以顺利完成。
整个过程总共花费了一年多的时间，其难度远超我当初的想像。虽然牺牲了大量的业余时间和节假日，好在妻儿理解、同事关照，对于从事酒店行业的我而言，也算是恶补了一堂西方烹饪及食品营养学的专业课，可谓收获良多。
从某个角度来讲，本文的推荐更像是向读者发出的一次饕餮盛宴的品鉴邀请，而我负责把原著里那些传奇人物的烹饪秩事和美食菜谱像上菜一般呈现给大家，其中涵盖了从底层打拼终于功成名就的大厨、内外操持精通家政的美厨娘、叱咤风云的世界快餐连锁大亨、遍寻天下珍馐美味的皇室贵族等不同历史时期和社会阶层的餐饮界名人，相信定会让读者们大饱“眼”福。
本书特别看点
看点一：在美食进化的过程中曾经出现过哪些真正的美食大师?本书是如何进行筛选和评价的？
看点二：许多专业概念——“新派法国菜、无国界料理、分子美食、解构主义、慢食运动、低碳饮食疗法”等是谁提出的？它们确切的意思是什么？
看点三：厨师如何从一个非常卑微的行当逐步演变成人们趋之若鹜的耀眼明星？谁在这个过程中起到了举足轻重的作用？
看点四：世界上最著名的大厨为什么总是比较自负？为什么有大厨会主动放弃米其林三星大厨的荣誉？
看点五：女性在美食进化过程中扮演着什么角色？她们有可能成为家喻户晓的大师吗？她们又有什么过人之处？
看点六：世界上大部分的烹饪工作都是由女性完成的，为什么烹饪界的超级明星却几乎都是男性？
名人名家点评
斯蒂芬·韦恩斯对于美食大师的选择是谨慎、有趣而且经过深思熟虑的，他在书中不仅告诉了读者饮食泰斗们的美德善行，而且也涉及了他们的缺陷和不足——艾斯可菲的中饱私囊，佩特里尼的个人崇拜，迪莉娅的冷酷乏味以及凯瑟琳·德·梅第奇摇摆不定的法国烹饪宝座。
——保罗·莱维
官方美食家手册的合著者
美食原本只是富裕阶层的专有特权，有些人认为围绕食物的势利行为今天仍然存在。厨师是不太重要的一类人，高汤才是烹饪美食的关键。今天的核心问题是食物过剩而不是食物短缺，我们有比以往更多的电视节目，但自己下厨烹饪却越来越少。这些独特的想法都在一本书里得到了共享，这本引人入胜的读物揭示了第一位名厨是如何影响后来的每一个大厨，而每一个关键的食物数据对于我们与食物的关系都产生着什么样的影响，即使我们也许并不特别了解它。
-——安娜贝尔·杰克逊
美食文化作家和香港慢食运动社区领袖
全书内容梗概
在这本故事选集中所提到的美食、菜谱和令人着迷的人物，作为新闻记者和餐厅经营者的斯蒂芬·韦恩斯（本书的作者）均进行了深入的探究，并试图找出如何才能使人成为一个美食大师的答案。他通过展示20位世界最具影响力的饮食泰斗在影响我们今时今日吃法和想法中所扮演的不同角色，将读者带入到美食进化的漫长历程当中
美食进化史那些彻底改变我们对于食物吃法和想法的人为何食物会从每日添饱肚子的生计进化成一个全世界文化和媒体观注的热点？
这在很大程度上应归功于那些食品行业里杰出人士的不懈努力与执着追求
20位彻底改变人类吃法和想法饮食泰斗的人生故事
史上首本食谱作家:巴特洛梅奥?普拉蒂纳（意大利）
巴特洛梅奥?普拉蒂纳（-）是意大利文艺复兴时期的人文主义作家和美食学家。他早年做过侯爵家的导师，并籍此结识了贵人并在罗马教廷谋得了一份差事。由于之后蒙冤被安上密谋杀死教皇的莫须有罪名，结果锒铛入狱。正是在牢里的这段生涯，使他得以全神贯注地进行烹饪书的写作，并最终于年完成了具有里程碑意义的拉丁语名著——《论饕餮之乐与健康》。这是有史以来唯一在狱中完成的美食著作，也是人类历史上第一部公开发行的烹饪书籍，后来被翻译成了多国的语言。今时今日，任何一个人在阅读美食烹饪类书籍时都应当感谢普拉蒂纳当初为此类书籍所创建的文章格式，牛津食品指南的编译者艾伦?戴维森（AlanDavidson）说:“我可以代表普拉蒂纳断言，他就是历史上第一位研究食物和烹饪领域的学术型作家。”
他不仅是史上第一本对外出版发行烹饪书籍的作家，而且他还非常 ——保罗?博古斯
现代厨房里的毕加索：费兰?阿德里亚（西班牙）
费兰·阿德里亚（年-），出生于巴塞罗那，是西班牙先锋派烹饪大师。他不但是分子美食料理的杰出代表，而且拥有米其林三星的头衔，其工作的餐厅更是在世界餐馆排名中长期雄距在前三位。阿德里亚的厨艺充满了传奇色彩，这从很多电影作品以及媒体、同行的评价中均可窥见一斑。
《纽约时报》对阿德里亚极尽赞美之词并称其为“烹饪界的猫王”，《世界美食》杂志把他形容为厨房里的“超现实主义画家——萨尔瓦多·达利”，国际烹饪学院校长拉斐尔·安森则认为他是“现代厨房里的毕加索”。
就像毕加索所追求的革命性立体主义艺术，费兰彻底改变了烹饪的历史，他颠覆了所有的规则，挑战了既有的社会传统和行为规范，给厨房带来了一种难以置信的创意和自由。
他所发明的全新烹饪风格，被广泛地称之为“分子美食”，但他自己却坚决否认这种叫法，并声称用这样一个词来形容他“解构主义”的烹饪风格是毫无意义的。
“解构主义”，他在《阿布衣餐厅》一书中如此定义：
虽然是众所周知的菜肴，但通过改变其中的所有成份或是部分成份，来修改菜肴的结构、形式或温度。解构完之后，菜肴将保留其原有的营养精华······但是其外观将与原来完全不同。
——费兰·阿德里亚
标准化菜谱的启蒙者：伊莎贝拉?比顿（英国）
伊莎贝拉?玛丽?比顿（-），人们通常都将其称作比顿夫人，是英国历史上最具影响力的烹饪作家。
她的名声完全缘于一本名为《比顿夫人的家政管理手册》的书，通常被简称为《比顿夫人的食谱》。这本书一开始于年10月在英格兰女性家庭杂志上以系列文章形式对外发表，到年时已经销售了超过6万本，总共发行的数字达到了惊人的二百万册。
《比顿夫人的家政管理手册》是一本页的巨著，包含了超过个食谱，但它不仅仅是一本关于烹饪方面的书籍，就正如书名所暗示的那样。这本书为一个维多利亚时代中产阶级的主妇提供了一整套完整的建议，从仆人的管理到一些有毒物品的审慎使用建议，以及关于时尚、育儿甚至蓄牧方面的温馨贴士，加上一些关于宗教和大众科学的解析。菜谱本身在版式上就具有一定的革命性，提供了今时今日展示菜谱的经典方式，以一张配料表开始，而原来这些都被埋没在菜谱的说明文字当中。
比顿夫人是一个做事巨细无遗的人。她写道:
为了使厨师能够准确地履行自己的职责，他/她需要把食客喜爱的菜肴加以复制，并且将任何形式的模棱两可摒弃掉。那些诸如一点儿、一些、少许和少量之类含糊不清的表达都不应被使用，而数量会被精准和明确地加以说明。只要怀着这样一个心愿，所有对于烹饪关键部分的无知都将消失，一个统一的度量衡规范将被广泛地被采纳。
——伊莎贝拉?玛丽?比顿
用食物引领英美走出战争阴霾的女人：伊丽莎白?大卫（英国）
伊丽莎白?大卫(-)是一位广受专业厨师、美食作家和美食爱好者尊敬的人物，她被广泛认为是在英国走出二战阴霾时期彻底改变了当时国民对于食物和烹饪消极态度的人。
在大卫之前的食谱作家不是专业厨师，就是像伊莎贝拉?比顿、玛格丽特·帕滕那样被喻为“家政专家”的知名人士，而她不属于以上这两种类型。在她书中所涉及的内容远远超出了食谱应当提供的范围，她用自己的画笔精心绘制了一幅图像，告诉人们在这个国家里食物是如何被生产和烹饪出来的。
大卫并不只是对英国人的饮食方式产生了重要的影响，其影响力甚至扩展到了美国，她说服了整整一代人将他们的厨房作为家庭的中心，而不是把食物加工生产的地方隐藏在某个角落里。
伊丽莎白?大卫于年去世。英国《每日电讯报》在讣告中讲到：
大卫夫人的烹饪书籍已经在从南（澳洲塔斯马尼亚）到北（欧洲外赫布里底群岛）的所有厨房货架上赢得了一席之地。作为厨房里的常用手册和语言犀利的散文，它们在出版后产生了即时的感召力。
出版食谱书最多的英国人：玛格丽特?帕滕（英国）
希尔达·埃尔希·玛格丽特·帕滕（-），是英国烹饪界的女强人，但其坚持认为自己仅仅是一个家政专家而已，其所撰写的美食烹饪书籍数量高居英国第一，因此也毫无疑问地被誉为厨艺天才。帕滕创作的食谱共有本之多，销售额超过万，食谱卡片的销售总量突破了5个亿。
帕滕一直以来还雄心勃勃地想成为一名食物历史学家，她撰写的名为《百年英国烹饪》的书籍于年出版，通过对过去一个世纪食谱的研究揭示了人们在饮食习惯上的发展变化。
帕滕是最早的电视大厨之一，虽然有人认为她并不是第一个，但帕滕自己却宣称:
我是第一个在电视上烹调做菜的人，但我不认为自己是一个厨师，更谈不上是一个名人。
——玛格丽特·帕滕
脾气火爆的餐厅医生：戈登·拉姆齐（英国）
戈登?拉姆齐（-）虽然不是第一个出现在电视上的大厨，但绝对算得上是使用电视媒介全力推动人们对美食产生兴趣所做贡献最大的厨师，并最终使之达到了与其它娱乐节目不相上下的受欢迎程度。
出生于苏格兰的拉姆齐已经将他的名字塑造成了一个品牌，并讨厌别人将其看作是一个艺人，他坚持认为自己是一位屡获殊荣的大厨。
虽然他花在厨房外的时间已经远远多过了在厨房内的时间，而且大部分的时间都被用于制作以娱乐为目的的电视节目。然而这并不是这个有点儿反复无常的人生活当中唯一的矛盾：拉姆齐说，他讨厌那种总在餐厅里与客人闲谈的厨师们的做派，坚决地留在厨房里专心烹饪各色美食。
他可能是电视上最著名的餐厅“医生”，一边对着周围遭遇失败的餐馆老板大声吼叫，一边告诉他们如何解决生意上存在的问题，而他自己的商业帝国也取得了空前的成功。
然而，随着一系列米其林星级荣誉的取得，使得他在自己的餐厅享有了很高的声誉。虽然拉姆齐并没有特定的烹饪风格，但是他所制作的食物很大程度上受到了法国菜的影响，也有对于英国烹饪方式的尊重，以及融入了自己所提倡的让事情变得简单的烹饪理念。拉姆齐将自己视为对于食品和服务带有偏执看法的完美主义者，毫无疑问他也受到了一股强大竞争倾向的驱动。
他常常对法国餐厅、法国厨师和法国不屑一顾，但他主要受到的美食烹饪影响肯定都是来自法国。尽管拉姆齐以对人呼呼喝喝而臭名远扬，并且被认为是从厨房里走出来最具攻击性的人，但他坚称自己可以发誓这一切都只会发生在厨房里，在家里他其实是一个举止温文尔雅的人。
拉姆齐已经成为世界上任何一处厨房内高侵略性行为、不安全感和冲突的代言人。他没有缩进礼貌的外壳里让公众确信大厨都是真正致力于制造美食艺术的充满魅力的人，而拉姆齐本能地抓住电视的戏剧传播效果并且利用它来创造出一个属于他自己的叙事方式，最终引起了上百万人的 ——朱莉娅?查尔德
罐头大亨：亨利?亨氏（美国）亨利?约翰?亨氏(-)作为罐头食品和调味汁的创新者和生产者在食品工业的发展中占有重要的地位，同样闻名的还有其属下亨式公司的罐头和瓶装的产品。
在现代食物保存技术被采用之前，像盐和卤水这样的防腐剂，还有包括用皮革和瓷器做的贮存容器已经被使用了几个世纪。在19世纪发生的一切使食物贮存处理过程被提升到了一个崭新的高度，彻底改变了成千上万人的饮食选择，使人们第一次可以吃到不合时令的产品，而且在长途旅行中带上了各种各样的食物。这些在瓶装和罐装技术被引进之前这些选择简直是不可想象的，而亨利?亨氏正是该领域的先驱者和最早意识到便利食品市场具有巨大潜力的人之一。
亨氏的天赋并不仅仅在于食品防腐剂的发明，而在于营销和赋予产品老少咸宜的吸引力，而这也成为二十世纪食品消费的重要组成部分。
他最喜欢的格言之一就是：
把平凡的事情做到极致就是成功。
——亨利?约翰?亨氏
世界上最成功的餐厅老板：雷蒙德“雷”?克洛克（美国）
雷蒙德?阿诺德?克洛克(-)，正是这个名字，将麦当劳快餐连锁店改头换面变成了世界一流、举世瞩目的食品行业巨兽，它的金色拱门标志差不多与基督教的十字架一样家喻户晓。
有人也许会问难道仅凭这样就可以让克洛克成为一位美食大师吗?要给出这个答案我们可以先换一个角度，问一下我们能否忽略一个对于全球饮食习惯和餐厅生产方式产生影响较之任何人都有过之而无不及的人。
有一点经常被人们说起，克洛克的天才就在于将亨利?福特过去改变汽车工业的生产技术应用到了食品行业。克洛克总是喜欢这样开玩笑，宣称他：
“我把汉堡放在了装配的流水线上。”
——雷蒙德?阿诺德?克洛克
美国烹饪之母：爱丽丝?沃特斯（美国）
爱丽丝·露易丝·沃特斯（-），被誉为“美国烹饪之母”和“北美烹饪历史上最重要的人物之一”。这些广为流传和夸大其词的说法，从多个角度证明了她对于美国人食物面面观的重要影响。此外，她是一位为了支持当地农业的可持续发展、努力改善儿童的饮食习惯以及试图将食物用作推动社会变革工具的政治活动家。
奥巴马总统授予爱丽丝·沃特斯美国荣誉勋章
沃特斯还担任了慢食国际的副总裁，这个致力于保护当地食物传统和许多其它理想的组织在美国因她的积极影响而得到了快速的发展。正是基于这一运动，沃特斯积极帮助并筹备组织了第一届在旧金山召开的美国慢食国家大会。
沃特斯将自己的根基牢牢地嵌在美国本土上。她被誉为是强调当地特产、专注可口简餐的加州美食运动创始人。正如她接受《纽约客》杂志采访时所讲的，每当她看到美味的食物就会不可避免地去关心其错综复杂的来源。她说,“品尝来自菜园的美食所产生的感官享受会带给人们一种对于地球和自己做了正义之事的道德满足感。”
沃特斯告诉素食时报的采访记者：
一旦人们接触真正的食物，就很难再回头。如果我们能让他们与农贸市场有效地连接起来或者在自己的后院种植越来越多的东西，并在散发诱人气味时加以采摘，那么一切就不可能再回到过去。
——爱丽丝·露易丝·沃特斯
世界杰出的节食大师：罗伯特?阿特金斯（美国）罗伯特·科尔曼·阿特金斯（-）可以说是二十世纪最著名的营养学家。
他剥下使人发胖的神秘外衣，具体描述了人类饮食发展过程中人与食物之间的关系，并声称按照他的建议方法去做则可以不必受苦就可以短时间大幅度减轻体重。
阿特金斯发明了一种以他名字命名的节食方法——阿特金斯低碳饮食减肥法，他认定是碳水化合物导致了人体的体重增加，而不是脂肪和高蛋白。
人一生中体重控制的有效方法主要是对单一碳水化合物和蛋白质的限量摄入以及份量的控制，再加上要求不太严格的日常锻炼计划。
他曾经对一个记者说：
只需要两周时间，你就可以通过自己的个人经历，来决定你是否感觉更好，是否没有之前因为刻意节食而感到饥饿，是否更加享受你的饮食和减肥。
——罗伯特·阿特金斯
品味蜗牛的速度：卡洛?佩特里尼卡洛·佩特里尼（-），国际慢食协会的主席。与这本书中的其他美食大师完全不同，他既不是一名厨师，也不曾涉足餐馆生意，更不是一个食品生产商，甚至也根本不是一位美食作家，而只是一个具有奉献精神的食品活动家。然而，他却因创立了一场公开与规模生产的快餐文化大唱反调的运动而名扬四海。恰当地说，其所倡导的运动就是以一只蜗牛作为象征，一个移动缓慢并且可以食用的生物。
佩特里尼对于美食发展和饮食习惯的贡献至少可以与那些生产食品的历史名人相提并论。虽然他“只是”一个消费者，但他讨厌公众被看作是消费者的单纯想法，而且更不愿接受消费者应该只是被动接受食物的观点。在许多方面，他俨然已经成为当代社会促进食品生产和消费观念进行深刻变革的先驱。
佩特里尼的影响力在世界上越来越多的人受到食物过剩而不是食物短缺所产生的不良影响时便能够深切地感受到。
他在年接受《纽约时报》采访时说道：
你需要为高品质的菜肴多付出一些。我们已经习惯于去吃一些廉价的食物，而我们实际上需要的是吃得少而精。因为人们不了解这一点而导致了肥胖的问题。慢食运动认为你应该少吃或控制食量。这样不仅有助于解答来自精英人士的此类批评，而且也将改善我们自身的健康。因此我们的目标不是花费更少，而是应该吃得更少。
——卡洛·佩特里尼
原著作者简介
斯蒂芬·韦恩斯可能是唯一一位在香港拥有中国餐厅的非中国籍老板。
在进入食品行业并获得受人尊重的体面生活之前，他曾经在伦敦和香港做过资深新闻记者，现在仍然通过在电视上充当节目主持人、时事评论员以及担任新闻媒体的专栏记者等不同寻常的组合来保持着相当活跃的新闻活动。
他从年开始便在香港居住生活，一开始是作为《观察家报》的东南亚驻地记者，而后还担任过《每日电讯报》和《卫报》的驻香港记者。他曾是一份香港本地日报《东方快讯》的创办主编，后来还做过《独立报》驻香港的记者、《亚洲时报》的顾问编辑以及纽约《每日特惠》的特约编辑。
他还撰写了很多书籍，其中包括：《在危险中求生的岁月——亚洲从危机走向新世纪》；《市场恐慌——股票市场中疯狂旋转的风险和机会》。
原著作者寄语
在这份仅仅选择了20位美食大师的名单里，我尝试着在顶级大厨、美食作家和其它一些在食品行业极具影响力并且留下巨大遗产的人之间取得平衡。诚然，本书确实存在一定的偏见，主要针对的是来自英国和美国的名人,而没有考虑其它国家。坦率地说，本书的片面主要源于我个人认知和信息获取的局限性。因为只有在自己所擅长的领域里才能编写出一本脍炙人口的作品，所以我便尝试着这样去做了。
没有考虑亚洲厨王是本书的一个缺憾
当我撰写这本书时，不知不觉地就被带入到一段奇妙的历史旅程当中。对这个专题研究得越深入，就越意识到社会的发展竟然很大程度地反映在我们对于食物的吃法和想法上。
事实上当下几乎所有电视频道都十分热衷于这个话题，然而却很少有人再从头开始完整地做一餐饭，家族内也不太再在一起聚餐，如何烹饪的知识已经逐渐停止从一代传承到另外一代。这些发展和变化也反映在本书中所记录的美食家们的人生经历当中。
最初，我本打算只写厨师。然而，对这个主题深入研究之后，我开始意识到，虽然他们在这部著作中肯定占有重要的篇幅，但还有一些与世界上的食物紧密相关但并不生火做饭的人仍然对我们吃饭的方式产生了重要的影响。
想想看——有谁在节假日和周末大家都在休息放松时还在拼命努力地工作？还有谁会很少吃自己做的东西而且被迫毫无规律地或在特别的时间段里用餐？还有什么人会在商业厨房里顶着巨大的压力在能把家庭厨师逼疯的有限时间里生产出一系列的美味佳肴呢？
大多数厨师所受过的正规教育都相当有限，通常他们在年轻时就已经入行而且通常都在厨房里经历了许多年艰苦的学徒生涯，但他们往往缺乏更广泛意义上的教育。这反而巩固了他们所赖以生存的领地，主要就是由遵循行业规范和行为标准的厨师和食品经营企业的人所构成，因此说他们是另类完全毫不夸张。
最好的厨师往往都是非常发奋图强的人。例如法国伟大的厨师卡雷梅，他每天在日出前就起床去集市上寻找最好的农产品，而人们经常在午夜后还能看到他在厨房里忙碌的身影，他必须在清理完手头一天的工作并且确保厨房清洁状态达到自己的高标准之后方才收工。在当今这个时代，费尔南德?普安提供了另外一个极度敬业的范例，他也是每天在黎明时便起身，而且每晚从不早于11点离开厨房。整整一天，他要消耗大量的香槟——很少有人能够应付得了这样的养生方法。长时间的辛勤工作是厨房经营管理的不二法则，这些地方的工作条件往往是艰苦的，充斥着高温、噪音，随时都有割伤、烧伤或摔倒的危险。难怪厨师们的脾气通常都不太温和。
正是在这样的情况下，本书中的厨师并不是作为人生楷模亮相，而是作为开创了崭新饮食方式的厨师典范出现在读者的眼前。
有七位女性出现在这本书里，显然只占少数，可这也反映出一个现实，直到现在，大多数真正被认同和在美食世界里具有影响力的人都是男性。早期也曾有过一些例外，如出现在本书中的凯瑟琳?德?美第奇就是这样一个例子，还有在维多利亚时代的比顿夫人和在年代开始逐渐出名的玛格丽特?帕滕。许多人都注意到这个具有讽刺意义的情形，世界上大部分的烹饪工作都是由女性完成的，而烹饪界的超级明星却都是男性。当然情形正在发生着变化，一些人开始承担起改变的责任，比如同样出现在这本书里的爱丽丝?沃特斯。但公平地说，即使到现在专业厨房都还总是由男性主导，而女厨师要想获得别人的认可需要加倍努力地工作才能做到。
因为新的烹饪风格是食物进化中恒定的部分。进化是这里的关键词，由于每一次“新”的食物变革都必须借鉴过去，本质上是一种改良而不是令人惊讶的新生事物。即使在今天弗兰?阿德里革命性的厨房里，虽然他使用了一些新奇的烹饪方法，但也是在原有的美食风格之上构建起来的。如果有人认为无国界料理这个想法是新鲜玩意那实在是很荒谬，因为所有研发出的烹调形式都必然借鉴了其它的形式。否则，我们永远也不会看到今时今日如此纷繁多样的食物,一个显著的差异就是交通工具的进步。这意味着，例如，一种来自摩洛哥的调味品在巴黎可以信手拈来，并且随即放入到一道法国菜当中，而50年前，想搞到这些各种各样的调味品是不可思议的。
我对食物的兴趣由来已久，而在二十年前几乎达到了一个新的水平，那时我和伙伴开了一个小咖啡馆，紧接着是餐馆、咖啡厅和餐厅。我意识到这个想法的愚蠢，只是因为觉得自己对食物略知一二便斗胆涉足餐厅生意。一个被广泛旁征博引的统计表明，90%的餐厅创业都会以失败告终。最新的研究结果表明，这是个被夸大了的数字。尽管如此，失败率仍然很高，而且我非常庆幸自己是以一种非常谦和的方式开始创业的。餐饮生意的要求是极为苛刻的，所以绝对不适合推荐给任何想要寻找安静生活的人。我发现这个生意的最大兴趣点就是食物本身，因为只有当你真正经营一家餐馆时，你才会惊讶地发现完全能够致力于食品的时间如此之少，而花在其它杂事上的时间是如此之多。所有这些都教会了我原来向大众提供食物是一个非凡的壮举。从那时起，我开始对那些既能做美食、写美食，而且又对我们吃的东西产生深远影响的最成功人士产生了浓厚的兴趣。这就是写作本书的目的，我希望读者也能像我一样对书中所涉及的名人们产生兴趣并进一步地去加以了解。
有些读者会使用食物类比的方法，把这本书比作一个西班牙餐前小吃或中国点心，换句话说就是一些精巧的美食，即可以作为单一的菜肴来品尝，也可以做成可口的饭菜来招待。每一章都自成一体，但这儿有一个模式，通过查看每个美食家的生活经历，我们同时也可以看出食品发展的历程。无论怎样，如果这本书有一半像西班牙美味小吃塔帕斯或者餐前小吃点心，那目的就已经达到了。
译者肖强简介
肖强，男，69年出生，在文化大革命和打倒四人帮的声浪中长大成人，沐浴着改革开放的春风接受了社会主义的12年基础教育,而后经历了4年魔鬼式外语专业训练以及酒店管理与服务深化培养，于30年前懵懂入行，如今以酒店为终生事业，现沉迷于酒店管理实践与理论研究。
自诩为“本土居士”，不忍看酒店业被洋人宰割的惨况，努力钻研奋发图强之道，后成为深大第一批毕业的MBA硕士，现在国内航空公司下属的酒店管理公司及深圳国人自主管理的五星级酒店中任职，并尝试与同仁一道通过对主题特色产品和服务的深度研发以及应用带给酒店消费者差异化的另类选择，以缓解和消除同质酒店所引发的住客审美感官疲劳。
蒙官方机构厚爱颁省星评员一职，因唯恐失责，遂专注于特色形态酒店领域的研究，数年间跋山涉水、遍访奇店，并将所感所悟以“酒店逍遥游”为题的游记体散文如实点滴加以记录，其间有幸参与国内数十家酒店的规划设计、开业筹备、经营管理、星级评定等工作，曾亲身经历本土多家酒店管理公司的创建和成长历程，如今仍在事业攀登的奋斗途中。
译者的话
《美食进化史》一书是我本人翻译的第二本英文原版书籍，即将在国庆后正式对外出版发行，感兴趣的朋友很快就可以在国内各大新华书店、网上书城、天猫淘宝上搜到，如果看完之后有任何心得体会随时欢迎
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