文：F.S.W、KopisSensoryRoom
老實說當初在杯測這隻樣品的時候,所獲得的資訊非常有限.但是入口的第一瞬間就已經告訴自己”Yes”!她有著CoE優勝者的特質乾淨、多變與複雜的酸質,這讓我們對這隻無名豆產生了極大興趣.
隨著溫度的下降,我們一一的品嚐各個階段的變化,更加確定這是我們要的豆子.她既使在低溫的狀態,依然保持著柔順的觸感以及風味的完整性,是一支結構呈現非常完整的豆子.這即是精心的挑選以及嚴謹後處理的結果.是的,塔拉*蘇很榮幸的能夠引進這款豆子,高品質與高甜度的背後更意味著--在烘焙上有更多的發現與探索.
關於薩爾瓦多：
薩爾瓦多約有兩萬民小農,站全世界咖啡市場僅有百分之零點九,咖啡也指戰國出口的百分之五點一.麻雀雖小但是精品咖啡的系統卻是非常完整的,像是國家咖啡局與實驗室的設立,以及卓越杯競賽聯盟的注入,都為薩爾瓦多的精品市場帶來激勵以及品質的提升,諸如將帕卡瑪拉Pacamara（帕卡斯與象豆的人工混種）帶上杯測桌並拿下高分的傳奇.安地斯山脈橫跨薩國東西向,火山土壤則是上帝贈予小農們的禮物,加上火山的高海使得好咖啡並非難尋.薩爾瓦多可說是世界各地生豆商與烘焙商每年必定採買的產地之一.不過因受溫室效應的影響,氣候與雨量的不均,導致鐵鏽病的傳染在近幾年越來越嚴重.這也是世界各地農業科學的相關部門都在研討這個問題.
關於孤石莊園：
孤石莊園位於AlotepecMetapan火山的肥沃山腳下,在八公頃的農場中間,有一塊長達一百八十公尺的巨大石頭.又因為當地的土質偏硬,所以命名為孤石(PenaRedonda,環狀的巨大石頭).莊園主Carlos在農場主要摘種帕卡瑪拉Pacamara以及帕卡斯Pacas,以及少量的波旁Bourbon.它的咖啡可是卓越杯CoE競賽的常勝軍.由此可知,這塊地是是種植咖啡的好地方.早年薩爾瓦多的內戰也導致當地許多居民被迫離開家園,這也可能是LaPalma這個鎮能原始生態的原因之一.雖然相較之下產量有所降低,但是從品質上來說卻是提昇許多,孤石莊園的獲獎就是一個很好的例子.Carlos從採收季開始就是以精緻的手工完成,莊園同時還進行日曬、水洗、蜜處理法等加工方式.孤石莊園拿下四次卓越杯競賽優勝,其中兩次進入前十名的佳績,由此可見勤奮與嚴謹的工作態度不在話下.
莊園資料:
產區:Chalatenango(Alotepec-Metapan),LaPalma鎮莊園:巨石莊園(FincaPenaRedonda)品種:帕卡斯(Pacas)海拔:1,-1,公尺等級：SHB處理法：黑蜜處理
得獎紀錄:
年薩爾瓦多卓越杯(COE)第12名年薩爾瓦多卓越杯(COE)第4名年薩爾瓦多卓越杯(COE)第4名年薩爾瓦多卓越杯(COE)第10名
關於卓越杯CoE：
卓越杯(CupofExcellence)起源於年,一場由巴西精品咖啡協會與其他非政府組織所合辦的咖啡評鑑競賽.當年由TheGourmentCoffeProject計畫匯集了許多傑出咖啡人,由任職於國際咖啡組織ICO的蘇西史賓瑟SusieSpindler利用其行銷長才，聯合了喬治豪威爾GeoreHowell與日本的林秀豪HidetakaHayashi（曾任SCAJ主席）、巴西精品咖啡協會的MarceloVieira、SilvioLeite以及時任美國精品咖啡協會SCAA行政董事的唐霍利DonHolly等人發想出這個以競賽方式來評選優質咖啡、並建構起透明的制度系統,讓好咖啡能呈現在伯樂眼前.
這樣有別於以往的競賽方式打破了咖啡生產銷售的既有框架,讓更多咖啡農與烘焙商有了新方向,願意投入更多資源與努力,去關注品種、摘種環境、採收方式、後處理製作與運輸保存等等.
隨著年卓越咖啡聯盟ACE（AllianceforCoffeeExcellence）的成立,CoE競賽陸續在十多個國家舉辦.目前舉辦國分別為巴西、哥倫比亞、墨西哥、宏都拉斯、薩爾瓦多、瓜地馬拉、哥斯大黎加、尼加拉瓜、布隆迪、盧安達共十個國家.並於年年底於巴西舉辦了第一百場次的卓越杯競賽！
塔拉＊蘇旗下的Kopi’sSensoryRoom長期以ACE會員的身分參與競賽等相關活動,從最初接受ACE中階杯測訓練到Hayashi林秀豪先生執教的高階杯測訓練外,也參與了瓜地馬拉、布隆迪等國的CoE國際評審工作.我們舉辦了多場CoE分享會,從產地帶回優勝咖啡以及最新資訊與大家分享.從我們自己的角度看來,CoE競賽就如同AmericanIdol、我是歌手這樣的選秀節目一般,讓咖啡農評藉著對咖啡的熱情與技術、態度去提高咖啡的品質,競賽的過程不做過多的修飾,給好咖啡一個發光發熱的舞台.而競賽的結果除了透過網絡竟拍之外,也是世界各地的精品咖啡採購商發掘好豆子的最佳渠道,塔拉＊蘇除了推廣優質咖啡之外,多年來堅持免費午餐活動,將活動收入部分捐與免費午餐,讓國內偏遠地區的孩子可以獲得一餐溫飽.
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