点击蓝字 与咖啡中“甜味”化合物相关的一级味道。咖啡里的酸与糖相溶合增加了咖啡整体的甜味。生长在英尺以上的水洗阿拉比克咖啡，如哥伦比亚特级就具有这样的特点。酸味咖啡味道从带辛辣的（nippy）到辣味的（piquant），由舌尖感觉出。
（2）淡味（Hand）
与“咸味”化合物有关的一级味道。咖啡里的糖分与盐溶合降低了咖啡水的整体咸感。生长在英尺以下的水洗阿拉比克咖啡通常具有这样的特点。例如萨尔瓦多低地生长的水洗阿拉比卡咖啡就是一个例子。淡味咖啡的口味从“柔和”（soft）到中性的不等，主要由舌头的边缘部位尝出。
（3）甘醇（mellow）
与甜味化合物有关的一级味道。咖啡中的盐分与糖分相溶合增加了咖啡的整体甜度。这是甘醇味的由来。生长于英尺以下的水洗阿拉比克咖啡最能具有这样的特点。印度尼西亚苏门达腊岛的阿拉比卡咖啡是代表之一。
（4）敏锐（sharp）
与饮品里所含的咸味化合物有关的一级味道。咖啡中的酸与盐结合增加了饮品的整体咸度，因而产生这种味道。非水洗的罗伯斯特咖啡，如非洲的象牙海岸咖啡，经常有这种味道，“敏锐”咖啡由粗糙到干涩不等。舌头的边缘可以感觉出这种味道。
（5）酸味（soury）
与酸味化合物有关的一级咖啡味道。由于盐与酸混合降低了饮品的整体酸性，就会产生酸味。生长在英尺以下的非水洗阿拉比克咖啡，如巴西干法处理的阿拉比克咖啡就具有这样的特点。
（6）酒味（winey）
与咖啡里产生味觉的化合物有关的一级咖啡味道。产生这样的味道是因为咖啡中的糖分与酸相结合降低了咖啡的整体酸味。生长于英尺以上的非水洗阿拉比克咖啡，例如埃塞俄比亚的德吉摩（Djimma）咖啡具有这样的特点。
二级咖啡味道
分辨完咖啡的主要味觉以后，下一步就该决定咖啡的某一具体的味道在多大程度上与这几种味觉相符。这就得通过选择恰当的二级味道术语来描述味觉的走向。例如，酸质——从辣味到辛辣；甘醇——从和软到精细；酒味——从刺鼻到酸刺；淡味——从柔和到中性；敏锐——从粗糙到干涩；酸味——从生硬到苦辣。
二级味道相关味觉术语
（1）苦辣（acrid）
与“酸味”（soury）相关的二级味道。当咖啡刚刚被吸入口中，由舌头的后部感觉出来的非常刺激的酸味。当咖啡渐渐冷却下来时，刺激味被酸味所代替。苦辣味的出现是由于咖啡的含酸的百分比高出一般水平。在盐与酸混合的过程中，酸增强了咸味。这是干法处理的巴西里约咖啡具有的特点。
（2）碱味（alkaline）
与“刺激”（pungent）有关的二级味道。深度焙制咖啡经常具有这一特点。舌头后部会感到干，有被抓挠的感觉。碱和石炭酸化合物是引起这一味道的原因，它们也具有并不令人难受的苦味。
（3）干涩（astringent）
与“敏锐”（sharp）有关的二级味道。刚刚吸入这种咖啡时，舌尖有咸味和收紧的感觉。在品尝过程中，酸使本已主要是咸味的咖啡变得更咸。这是印尼干法处理的罗布斯特咖啡具有的特点。
（4）苛性（caustic）
属于二级味道，与“苦涩”（harsh）有关。当咖啡被吸入口腔后，舌头的后部边缘会有灼烧和酸味感。当咖啡冷却下来以后，灼烧和酸味被一种相当令人难受的酸味所代替。由于生咖啡豆失去或缺乏糖分，在基础味道混合过程中，苦味代替了甜味。这是干法处理的里波利卡（liberica）咖啡具有的特点。
（5）杂酚油昧(creosoty)
与“刺激”（pungent）有关的二级味道。是深度焙制咖啡的典型味道。当咖啡被吸入口腔后，舌头的后部会有明显的抓挠感。当咖啡被喝下后，口腔里会有很强的回味（aftertaste）。咖啡豆纤维经过干烧所产生的嘧啶和石碳酸化合物相结合，就产生灼烧感和油味。
（6）精细（delicate）
与“甘醇”（mellow）有关的二级味道。当咖啡经过舌尖时，能感觉到微微甜味。咖啡的糖分与盐相结合（这种结合的可能性很低），产生甜味，但是这种甜味很容易被其他的味道破坏。这是水洗巴布亚新几内亚阿拉比克咖啡具有的典型特点。
（7）生硬（hard）
与“酸味”（soury）有关的二级味道。当咖啡被吸入口中时，舌头后部边缘有刺痛和酸味的感觉。当咖啡冷却下来以后，这两种感觉就会被较强的酸味代替。在收获或干燥咖啡果时，一旦咖啡果肉被碰伤，咖啡果在酶化作用下，糖转化为酸，形成烈性味道。巴西的帕拉那（Parana）咖啡具有这种特点。
（8）药味（medicinal）
与“苦涩”（harsh）有关的二级味道。当咖啡被吸入口中时，舌头后部边缘有尖刺般的酸感。当咖啡冷却下来以后，这种味道会被一种类似碘酒的化学药剂味所代替。这种味道的出现，是因为咖啡中的生物碱增加了咖啡酸的酸性，而与糖分无关。当咖啡果遭受病虫害感染时会有这样的味道。
（9）温和（mild）
与“甘醇”（mellow）有关的二级味道。当咖啡刚经过舌尖时，舌尖会感到甜的刺激。当咖啡冷却下来以后，甜味将代替这种感觉。高浓度的糖与咸的化合物发生味觉混合以后就出现甜味。危地马拉的水洗阿拉比克咖啡就具有这一特点。
（10）中性（neutral）
与“淡味”（bland）有关的二级味道。其特点是，咖啡进入口中以后，舌头的任何部位都没有什么明显的感觉。当咖啡冷却下采以后，舌头两侧明显感觉发干。“中性”产生是因为咖啡中高浓度的盐分中和了酸的酸味和糖分的甜味，但却不足以使舌头感觉到咸味。乌干达水洗罗布斯特咖啡就具有这样的特点。
（11）辛辣（nippy）
与“酸味”（acidy）有关的二级味道。当咖啡被吸入口中时，舌尖会有甜而刺的感觉。当咖啡冷却下来以后，甜味成为口中主要的味感。由于含酸的比例高于一般水平，而且酸的口感是由酸味产生，在与较强的糖混合的过程中就产生这种味觉。哥斯达黎加的SHB咖啡就具有这种特点。
（12）辣味（piquant）
与“酸味”有关的二级味道。当咖啡被吸入口中时，舌尖会有甜和刺痛感。当咖啡冷却下来以后，甜味将成为口中主要的味感。由于含酸的比例高于一般水平，而且酸的口感是由甜味产生，在与较强的糖混合的过程中就产生这种味觉。肯尼亚咖啡就具有这种特点。
（13）粗糙（rough）
与“敏锐”（sharp）有关的二级味道。舌头前部边缘会明显感到有被矬、磨的感觉。咸味的附加特质会产生这种感觉。
（14）柔和（soft）
与“淡味”有关的二级咖啡味道。特点是，除了稍微有发干的感觉以外，舌头感觉不出任何突出的味道。盐的浓度高到足以中和咖啡里的酸，但是不足以中和咖啡里的糖分，因此出现这种味感。干法处理的巴西圣多斯咖啡就具有这种特点。
（15）酸苦（tangy）
与“酒味”（winey）有关的二级咖啡味道。沿舌前部边缘明显感到刺激和酸味。产生这样的味道是因为糖的含量高于一般水平，于是饮品出现果味。印度高地生长的“浆果咖啡就具有这一特点。
（16）酸刺（tart）
与“酒味”（winey）有关的二级咖啡味道。沿舌头前部边缘明显感到刺痛和酸味。产生这样的味道是因为算得含量高于一般水平，于是产生一股几乎被挤压的感觉。刚果基乌出产的甘处理法的阿拉比卡咖啡具有这一特点。
文图：岙庐汇编自网络
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